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Guide Expert de Préparation du Café avec Anna Nordström
Apprenez à préparer une bonne tasse, à chaque fois !
Publié Février 14, 2022
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Préparer cette tasse de café parfaite est l'objectif ultime de tout amateur de café, mais cela semble souvent être un rêve insaisissable. Peut-être que vous choisissez les mauvais grains, ou le mauvais rapport, ou la mauvaise température et que soudainement vos rêves d'une tasse parfaite sont brisés. Eh bien, pas plus, car aujourd'hui, nous allons obtenir un aperçu expert de la préparation du café par la brasseuse extraordinaire Anna Nordström.
Avec plus de 20 ans d'expérience, Anna est responsable du café de spécialité et de la formation chez Löfbergs. Elle est également formatrice agréée SCA (Specialty Coffee Association) en Suède. Anna utilise ce titre pour développer la communauté du café en formant des débutants et des professionnels à la préparation du café et aux compétences de barista. Anna a participé à diverses compétitions de café pour perfectionner ses compétences - elle a remporté une médaille d'or au championnat suédois des dégustateurs de la coupe, une médaille de bronze au championnat du monde des dégustateurs de la coupe et est un ancien membre de l'équipe nationale suédoise de barista. Anna est également l'une des deux seules personnes en Suède à avoir atteint 100 points dans le cadre du prestigieux programme SCA Coffee Skills, qui lui a décerné un diplôme de café.
Il n'y a personne de mieux pour nous guider dans cette quête pour perfectionner notre infusion de café, alors commençons.
La magie est dans les grains - La base de la préparation du café
En fin de compte, vous ne pouvez pas faire de bon café si vos grains de café sont de qualité inférieure. Commencer par une bonne base de grains de haute qualité est essentiel pour tout brasseur de café, quel que soit son niveau d'expérience ou la méthode de brassage.
Des grains de café de haute qualité peuvent faire ou défaire votre tasse : même la machine la plus avancée ne peut pas réparer les mauvais grains et les bons grains de café brilleront quelle que soit la méthode d'infusion que vous choisissez. Lors de la sélection de vos grains de café, faites vos recherches et découvrez comment et où le café est cultivé, comment a-t-il été torréfié, et bien sûr tenez compte de vos préférences personnelles (aimez-vous les torréfactions plus claires ou plus foncées ? Préférez-vous certaines régions plus que d'autres ? ). Après cela, c'est une question d'essais et d'erreurs pour trouver l'équilibre parfait dans le brassage.
Un conseil d'expert d'Anna est de porter une attention particulière à l'arrière-goût de votre café. Préparez une tasse, laissez-la refroidir un peu, puis goûtez-la. Les bons grains de café conservent la majeure partie de leur saveur tandis que les grains de qualité inférieure auront un goût différent (souvent pire) lorsque l'infusion refroidit. Vous pouvez également remarquer un arrière-goût amer ou brûlé avec des grains de qualité inférieure.
Maintenant que nous avons nos haricots, nous passons ensuite aux techniques de base.
Choses à faire avant de commencer à préparer votre café
Pour simplifier les choses, passez en revue les questions suivantes avant de commencer à préparer du café :
1. Pour combien de personnes préparez-vous ?
En sachant pour combien de personnes vous préparez, vous pouvez déterminer la bonne quantité de café et d'eau à utiliser. Demandez-vous également si le café sera servi immédiatement ou après un certain temps, ainsi que combien de temps vous devez consacrer à l'infusion. Cela vous aidera à choisir le bon style de brassage.
2. Est-ce que je sais ce que mes invités/amis/clients aiment ?
La tasse parfaite varie d'une personne à l'autre, c'est donc une bonne idée d'apprendre à connaître votre public (que ce soit juste vous, vos proches ou les clients de votre café). En cas de doute, il est préférable de s'en tenir à une méthode de brassage avec filtre en papier. Anna recommande le goutteur intelligent pour le brassage à domicile, qui est facile à utiliser et donne des résultats constants, ce qui le rend idéal pour les débutants.
Il est temps de brasser !
Vous avez vos bons grains de café et savez combien de café vous devez faire et comment. Il ne reste plus qu'à se mettre au brassage. Décomposons les facteurs qui affectent la préparation du café.
1. Équipement
C'est une idée fausse courante que vous devez dépenser pour l'équipement le plus récent et le plus haut de gamme si vous voulez faire du bon café. Cela peut être le cas pour l'infusion d'espresso (qui nécessite des machines spécialisées pour vous donner ce café de qualité café), mais pour la plupart des autres types de café, tout ce dont vous avez besoin est de bons grains, de la patience et un équipement propre. Vous pouvez choisir d'investir dans des accessoires de préparation du café comme des bouilloires à col de cygne, mais ceux-ci ne sont pas absolument nécessaires. Peu importe l'équipement ou les outils que vous utilisez, assurez-vous toujours qu'ils sont propres et hygiéniques !
2. La torréfaction et la mouture correctes
Le bon rôti dépend de la préférence. Certains préfèrent la légèreté et l'acidité des torréfactions légères, tandis que d'autres optent pour la richesse des torréfactions foncées. Si vous êtes un brasseur de café novice, les torréfactions moyennes sont un bon point de départ. En ce qui concerne la taille de la mouture, recherchez un café de la taille du sucre cristallisé (ni trop fin, ni trop grossier). Différentes méthodes nécessitent différentes tailles de mouture, mais une mouture moyenne convient à la plupart des cafetières maison.
3. Eau
En plus de choisir les bons grains, le facteur suivant le plus important est votre eau. Après tout, la majeure partie de votre tasse est constituée d'eau et l'eau est ce qui porte la saveur de vos grains de café, donc la façon dont vous contrôlez l'eau pendant l'infusion est très importante. N'utilisez pas d'eau bouillante, visez plutôt environ 90-96°C, juste avant le point d'ébullition (si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, surveillez simplement l'eau et arrêtez de chauffer juste avant qu'elle ne commence à bouillonner). Si votre eau est trop chaude, vous perdez une partie de la saveur et de la complexité des grains et vous risquez de faire une tasse amère.
Aide-mémoire sur la préparation du café
Il y a clairement beaucoup de choses à considérer pour les brasseurs de café, alors voici une feuille de triche rapide et pratique pour les brasseurs de café à domicile :
- Le rapport d'infusion standard est de 1:16 (60g de café pour 1L d'eau ou 30g de café pour 500ml d'eau). Vous pouvez modifier cela pour rendre votre café plus fort ou plus doux, mais c'est un bon rapport pour commencer.
- Utilisez toujours du matériel et des outils propres.
- La température de votre eau doit être de 90-96°C.
- N'infusez pas plus longtemps que recommandé.
- Commencez par utiliser une balance puis apprenez les mesures à vue, et avec l'expérience, vous pourrez expérimenter et explorer de nouvelles techniques.
N'oubliez pas qu'il n'y a jamais deux cafés identiques. Vous devez garder l'esprit ouvert, être ouvert au réapprentissage et ne jamais cesser de pratiquer vos compétences en matière de brassage. Le brassage n'a pas besoin d'être compliqué; vous pouvez commencer avec des outils et des techniques simples et progresser. Avec le temps, vous aurez une idée du métier et chaque tasse que vous préparerez sera excellente.
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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