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Descifrando el Café Mexicano de Chiapas
El café mexicano está subestimado: ¡he aquí por qué!
Publicado Enero 11, 2023
Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
A menudo se pasa por alto a México como origen del café, pero el café mexicano tiene mucho que ofrecer, ya sean sabores complejos, una rica herencia o un café respetuoso con el medio ambiente.
México es el noveno mayor productor de café a nivel mundial, por lo que no debería sorprender que tenga una larga y, a menudo, complicada historia con el café. México es también el mayor exportador de café a los Estados Unidos y es uno de los productores de café orgánico más importantes del mundo.
El viaje del café mexicano no siempre ha sido el más fácil y aún queda mucho por hacer. No obstante, México es una parte vital de la industria cafetera mundial y contribuye significativamente a lo que sabemos sobre el patrimonio del café.
Para entender el Café Mexicano de Chiapas, sigamos el comienzo de la industria del café en México y cómo ha evolucionado hasta su estado actual.
Los comienzos rocosos del café mexicano de Chiapas
La historia del café de Chiapas, México, está perturbada por la inestabilidad política y la colonización. El café se introdujo por primera vez en el estado de Veracruz a finales del siglo XVIII. La región de Chiapas comenzó a cultivar café a fines del siglo XIX y rápidamente creció hasta convertirse en el principal centro de cultivo de café en México.
La región de Chiapas es la región más al sur de México y comparte frontera con Guatemala al oeste. Chiapas representa el 40% del café producido en México, lo que lo convierte en una parte vital de la economía. Desafortunadamente, Chiapas es también el estado más pobre de México y tiene un historial de explotación de la gran comunidad indígena.
Todo comenzó cuando la tierra fue robada a los indígenas en 1883 y vendida a particulares en un esfuerzo por consolidar la frontera con Guatemala. Muchos comerciantes y empresarios europeos, particularmente de Italia y Alemania, adquirieron tierras en Chiapas y comenzaron a cultivar café. Como sabrá, el café es un cultivo que requiere mucha mano de obra y, para tener suficiente mano de obra para cultivar café, los indígenas se vieron obligados a realizar contratos de explotación similares a la servidumbre por contrato.
Para 1914, muchos indígenas fueron liberados del trabajo forzoso y regresaron a sus comunidades donde también comenzaron a cultivar café. Sin embargo, el trabajo forzoso solo se detuvo oficialmente en la década de 1960. Los pueblos indígenas continuaron siendo discriminados en lo que respecta a los derechos a la tierra e incluso a los derechos humanos básicos. En 1994, el levantamiento zapatista ayudó a otorgar derechos sobre la tierra y regular mejores precios para el café, pero los indígenas de la región de Chiapas todavía enfrentan injusticias y malos tratos hasta el día de hoy.
En 1974, el gobierno mexicano estableció el Instituto Mexicano del Café (Instituto Mexicano del Café) o INMECAFE para ayudar a los pequeños agricultores con asistencia técnica y crédito. También se propuso regular y estabilizar los precios del café. En 1989, INMECAFE fue desmantelado y esto resultó en una gran crisis del café en México. Esto condujo a la proliferación de colectivos de café en la década de 1990 que ayudaron a los agricultores a procesar, transportar y comercializar su café.
¿Cómo se cultiva el café mexicano de Chiapas?
La región de Chiapas tiene un suelo volcánico rico en nutrientes y recibe mucha lluvia, lo que la hace perfecta para el cultivo del café. Casi todo el café que se cultiva en México y específicamente en Chiapas es café Arábica de sombra.
Si bien la riqueza natural del suelo y el clima favorable son ideales para cultivar café en esta región, los agricultores todavía enfrentan una serie de obstáculos naturales, logísticos, económicos y técnicos. La falta de apoyo del gobierno es un desafío clave para los agricultores que a menudo tienen que educarse en prácticas sostenibles, mejorar la calidad y mantener rendimientos rentables.
Un café persistente que comenzó en la década de 1960 y continuó a principios del siglo XXI causó estragos en los precios del café en México y fue un desastre para los caficultores de todo México. Muchos agricultores perdieron sus medios de subsistencia y abandonaron el cultivo del café. Como resultado, las fincas cafetaleras y las pequeñas fincas se deterioraron, lo que redujo aún más la calidad y el rendimiento de las fincas cafetaleras en México.
En 2012, las fincas cafetaleras de México experimentaron un brote de roya del café que se propagó rápidamente y diezmó los cultivos. En un esfuerzo por reemplazar las plantas más viejas con variedades de mayor rendimiento, hubo un impulso hacia el uso de más herbicidas, lo que empeoró aún más el daño ecológico en las regiones cafetaleras.
La introducción de variedades de café resistentes a enfermedades por parte del gobierno mexicano fue un alivio para los agricultores, pero aún queda mucho por hacer. Una parte clave para empoderar a los caficultores mexicanos es la seguridad y estabilidad de los precios. Al fijar el precio del café orgánico de alta calidad de manera adecuada, podemos ayudar a los agricultores a ganar un salario justo por el trabajo que realizan.
Perfil de sabor mexicano de Chiapas
La región de Chiapas, bordeada por las montañas de la Sierra Madre, tiene un clima diverso y altitudes elevadas que contribuyen al cultivo de un café sabroso y de alta calidad. El café de Chiapas viene con notas de chocolate, nueces y flores. El perfil de sabor a menudo se describe como ligero pero complejo, con una acidez chispeante y un cuerpo bien redondeado.
Los sabores del café mexicano difieren de una región a otra e incluso dentro de la región de Chiapas notará variaciones de sabor de una finca a otra. La ligereza de los sabores hace que el café mexicano de Chiapas sea adecuado para una variedad de métodos de preparación, incluidos el café French Press, el vertido y el de goteo.
Encontrar México Chiapas Café
Si estás de visita en México, comprar una bolsa de café es un gran recuerdo. Estados Unidos importa el 80 % del café mexicano, por lo que también puede intentar obtener café mexicano en línea. Encontrar café mexicano en Europa y el resto del mundo puede ser un desafío mayor, pero siempre puedes consultar las tiendas en línea y los tostadores de café de especialidad.
No importa cómo o dónde compre su café de Chiapas, asegúrese de investigar bien la finca e intente comprar en fincas sostenibles y socialmente conscientes como Finca Nueva Esperanza y La Gloria de Gante que retribuyen a las comunidades locales y se enfocan en preservar los ecosistemas y hábitats.
El café mexicano juega un papel integral en la historia del país y sigue siendo una parte importante de la economía local. La diversidad de México se refleja en la diversidad del café que produce y el café de Chiapas es posiblemente el mejor café mexicano. Ya sea que desee explorar orígenes de café menos reconocidos, probar nuevos sabores o estar interesado en la historia del café, el café mexicano es un origen importante para probar al menos una vez en su viaje por el café.
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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