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Arábica vs Robusta: ¿Cuál es la diferencia?
Robusta y Arábica son especies de café diferentes. Pero ¿qué significa eso?
Publicado Marzo 20, 2023
Nicolas Wolf
Expertos en café@Era of We
Estamos acostumbrados a leer etiquetas de bolsas de café elegantes, y no tan elegantes, que afirman que su contenido es 100% Arábica. ¿Significa algo?
Oh sí. Robusta -la segunda especie de café más dominante- es muy diferente de Arábica. Y, en general, tiende a tener un sabor horrible en comparación con el Arábica.
Bueno, eso es lo que la mayoría de la gente te diría. Pero encontré un campeón mundial de barismo y un competidor de café muy exitoso que dijo lo contrario:
“Creo que, ante todo, los baristas deben educarse y dejar de estar tan en contra del café Robusta. Robusta puede ser de buena calidad y tener un sabor agradable”. -Agnieszka Rojewska
Entonces, no descartemos el Robusta antes de aprender un poco más sobre él. Le di una oportunidad después de leer esa entrevista y digo que tú también puedes darle una oportunidad. Además, si tuviera café instantáneo, es posible que ya lo haya probado.
El nombre de Robusta proviene de su robustez y adaptabilidad a climas más duros. Arábica, por otro lado, se ganó su nombre por razones culturales e históricas.
Aunque la gente descubrió el café en Etiopía, el comercio documentado comenzó más tarde en el siglo VII hacia el actual Yemen y la Baja Arabia , lo que le dio a Arábica su nombre.
Sabor, aroma y... ¿crema?
Foto de Kimiya Oveisi en Unsplash
En pocas palabras, el Arábica tiende a saber mejor que el Robusta. Naturalmente, el Arábica es más dulce con un amplio espectro de aromas y sabores. Por otro lado, el Robusta es naturalmente amargo y, dependiendo de la calidad, puede tener sabor a nuez y picante.
Una de las cosas interesantes de Robusta es que puede producir una crema más rica y espesa que Arábica. Esta característica contribuyó a su popularidad en las mezclas italianas para espresso durante mucho tiempo. Incluso ahora, algunos tostadores todavía usan Robusta en sus mezclas para obtener una crema más atractiva en sus espressos. Sin embargo, esto no tiene que ver solo con la especie de café, sino con la frescura y otros factores como el perfil y el tipo de tueste .
Teniendo en cuenta la calidad de los granos de café, las cosas se complican mucho más. Los Robustas finos y premium pueden vencer fácilmente a los Arábicas de baja calidad, pero un Arábica de alta calidad es casi imbatible.
Otro factor importante son las variedades de café, que pueden mostrar diferentes perfiles aromáticos entre ellas. Esto me lleva al siguiente punto.
Química
Volviendo a la amargura, la razón principal de las diferencias entre los granos de café Arábica y los Robusta es la cafeína.
Nos encanta la cafeína, y juega un papel muy importante en nuestra forma de vida. Nos hace más productivos, nos ayuda a superar la adversidad y es menos peligroso que otras drogas legales populares como el alcohol. Pero, la cafeína es amarga. Y los granos de café Robusta son amargos porque tienen más del doble de cafeína que los granos de café Arábica .
Otra diferencia viene a los azúcares. Una de las razones del sabor más agradable del Arábica es que tiene un mayor contenido de azúcar que el Robusta .
Hasta cierto punto, el Arábica también es un poco más grasoso que el Robusta, lo que podría explicar por qué los Arábicas de alta calidad pueden desarrollar tazas audaces y ricas. Pero la química por sí sola no juega un papel en el sabor, el aroma y el cuerpo.
Resiliencia
Robusta es más resistente -de ahí su nombre- que Arábica. Tener un alto contenido de cafeína ayuda a la planta a defenderse de las plagas , ya que esta sustancia es tóxica para muchos insectos y está presente en toda la planta, incluso en sus hojas.
Además, Robusta crece en altitudes más bajas y temperaturas más altas que Arábica. Por esta razón, los expertos están buscando formas de mejorar la calidad de Robusta .
Injustamente para Robusta, crecer a baja altura no le dio una ventaja en términos de valor. Seguramente, muchos productores están felices de plantar Robusta porque es más resistente y relativamente más fácil de cuidar (aunque no puedo imaginar una forma fácil de cultivar, para el caso).
Por el contrario, dado que tendemos a asociar el Arábica cultivado a gran altura con el café de alta calidad, el Robusta ha estado históricamente por debajo del precio del Arábica. Pero no deberíamos estar hablando de precio en este apartado.
Precio y Mercado
Foto de Markus Winkler en Unsplash
La mayor demanda de granos de café Arábica de buen sabor, deliciosos, diversos y hermosos los hace mucho más caros que los Robusta.
Teniendo en cuenta que más de la mitad de la producción mundial de café (alrededor del 60%) es Arábica , es sorprendente que la alta demanda aún pueda hacer subir los precios. Sin embargo, no es tan simple. El café crece solo en países tropicales, que son cada vez más cálidos año tras año, y su clima es cada vez menos predecible para el cultivo del café. En 2021, por ejemplo, más de 2500 millones de plantas murieron después de una helada sin precedentes en Brasil, lo que provocó un enorme aumento en los precios del café .
En este sentido, los granos finos de café Arábica y Robusta son significativamente más caros, pero el Arábica siempre es más caro.
Liberica, como es poco conocido y no demasiado disponible, puede ser bastante caro dependiendo de su calidad.
Genética
He conocido a algunas personas que parecen tener amargura en su ADN, pero en el caso de Robusta, no es una metáfora. Robusta es realmente amargo. En cuanto a la historia familiar, el Arábica desciende del Robusta, aunque parece que nosotros descubrimos el Arábica primero.
Durante siglos, hemos estudiado el Arábica con mucho cuidado, mientras que el Robusta ha sido ampliamente pasado por alto. Recientemente, Robusta ha adquirido una mejor reputación entre los expertos.
Como resultado, sabemos mucho sobre la genética de Arábica , mientras que es difícil encontrar artículos científicos sobre la genética y las variedades de Robusta. Además, hemos encontrado decenas de variedades de Arábica y sólo dos variedades de Robusta .
Si bien no tengo ninguna razón para pensar que hay docenas de variedades desconocidas de Robusta sin descubrir en la naturaleza, es muy probable que nuestro interés más profundo en Arábica nos haya hecho cultivarlo en una amplia gama de lugares, con diferentes altitudes, climas y suelos
La genética del café es un tema difícil, pero si está interesado en sumergirse en él, World Coffee Research tiene información increíble disponible.
¿Tiene Robusta alguna posibilidad?
Si está buscando un café simple y humilde, no necesita Robusta o Arábica de alta calidad; puede obtener café instantáneo, que probablemente esté hecho de Robusta barato.
Ahora bien, si quieres encontrar perfiles aromáticos que te abran los ojos, te hagan agua la boca y sean celestiales (podría estar exagerando aquí), entonces necesitas un café de alta calidad. El arábica tiene muchas más posibilidades de producir esta experiencia trascendental porque tiene variedades que crecen en decenas de países de África, América, Asia e incluso Europa ( Valle de Agaete , hablo de ti)
Aún así, vale la pena probar el Robusta, especialmente los buenos.
¿Probarías alguno?
¡Lo haré!
Acerca del autor
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
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