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Un curso intensivo de café descafeinado
Todo lo que necesitas saber sobre el café descafeinado
Publicado Enero 11, 2023
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Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
Para los millones de personas que beben café todas las mañanas, lo principal que buscan es ese empujón de cafeína. La cafeína es el ingrediente activo del café y es responsable de sus efectos energizantes. La cafeína puede ser excelente, pero ¿qué pasa si quieres un café descafeinado, el tipo sin los efectos de la cafeína? Para las personas que intentan reducir la cafeína por razones personales o médicas, o aquellas que son sensibles a la cafeína, siempre existe el café descafeinado.
Lo ames o lo odies, el café descafeinado es un alimento básico para muchas personas y una excelente manera de disfrutar el café sin los efectos secundarios de la cafeína.
¿Qué es el café descafeinado?
Decaf es la abreviatura de descafeinado. Por lo tanto, el café descafeinado es un café sin cafeína. Este proceso elimina casi toda la cafeína del café. Sin embargo, se puede aplicar el proceso a otros productos que contienen cafeína como el té y el cacao. Aún así, no es un proceso perfecto y hay pequeñas cantidades de cafeína. Sin embargo, no hay suficiente para afectar realmente a alguien. El té negro probablemente tenga más cafeína que el café descafeinado.
La descafeinación debe ocurrir antes de que los granos de café pasen por el proceso de tostado, y existen muchos métodos para hacerlo.
Friedlieb Ferdinand Runge, un químico alemán, aisló por primera vez la cafeína pura del café en 1820. Se trataba principalmente de un experimento científico y no tenía fines comerciales. Más tarde, la ciencia se expandió para crear café descafeinado comercial casi un siglo después, en 1905. Un comerciante de café alemán, Ludwig Roselius, descafeinó con éxito el café para uso comercial manteniendo el sabor del café en sí.
Cuenta la leyenda que Ludwig Roselius recibió una bolsa de café que había sido remojada en agua de mar. En lugar de tirar los granos a la basura, decidió experimentar un poco y procesar el café. Descubrió que el agua de mar eliminaba la cafeína de los granos, pero aún sabía a buen café. En todo caso, estaba un poco salado. Sorprendido, probó más y encontró una manera de aislar la cafeína de los granos de café usando benceno, un solvente químico. Su empresa, Kaffee HAG, comenzó a vender este café descafeinado en Europa y, finalmente, en América del Norte, donde se convirtió en un alimento básico.
En estos días, el benceno ya no es popular y han crecido los métodos más seguros de descafeinado.
¿Cómo se hace el café descafeinado?
Muchos han creado métodos de descafeinado a lo largo de las décadas, y cada uno tiene sus pros y sus contras. No importa el método, el descafeinado siempre ocurre antes de tostar, mientras los granos aún están verdes. Los granos de café verde se pueden tratar con agua, dióxido de carbono o solventes orgánicos para eliminar la cafeína y dejar el sabor.
Si bien cada método difiere, el objetivo principal es mover el agua o el solvente alrededor de los granos de café para extraer la cafeína.
Descafeinado directo
La descafeinación directa es el método original del café descafeinado. La única diferencia es que ese benceno ya no se usa debido a problemas de salud. Sin embargo, los solventes orgánicos como el acetato de etilo y el diclorometano son comunes. Para hacer esto, los fabricantes primero vaporizan el grano de café verde y luego lo enjuagan con el solvente orgánico. Esto es para eliminar y lavar los compuestos de cafeína. Deben repetir esto varias veces hasta obtener la cantidad deseada de descafeinado.
Descafeinado indirecto
En este método de café descafeinado, en lugar de enjuagar directamente los granos de café verde fresco con un solvente, los fabricantes los sumergen en agua caliente. Esto hace un brebaje muy fuerte. Luego, retiran los frijoles y tratan el agua con un solvente orgánico para eliminar la cafeína que contiene. Luego repiten este proceso durante al menos otros 2 ciclos.
Eventualmente, hay un equilibrio entre el agua y los frijoles. La única diferencia en la composición es la cafeína. En este punto, solo se elimina la cafeína y se dejan intactos los compuestos aromatizantes del café.
Este proceso también se denomina "procesamiento del agua" debido al papel clave del agua en la descafeinación.
Método del agua suiza
Los suizos desarrollaron el método suizo del agua en 1933. Lo comercializaron en 1980 y finalmente lo introdujeron a gran escala en 1988. Este método se basa solo en agua, sin el uso de solventes orgánicos para la descafeinación.
Un componente clave del método suizo del agua es un extracto de café verde (GCE). GCE se hace remojando café verde en agua caliente. Luego pasa por un filtro de carbón para eliminar la cafeína. El extracto no contiene cafeína pero tiene todas las demás partes solubles en agua del café.
Luego se agrega café verde fresco al GCE. Esto crea un gradiente donde el GCE es deficiente en cafeína y los granos frescos son densos en cafeína. Esto mueve las moléculas de cafeína fuera de los granos y hacia el GCE. Luego, el GCE se filtra nuevamente a través de carbón activado para eliminar la cafeína. Luego se repite todo el proceso durante 8-10 horas.
Dióxido de carbono supercrítico
Cuando el carbono se calienta y se presuriza más allá de su punto crítico, se convierte en una sustancia a medio camino entre un gas y un líquido. En este estado, el dióxido de carbono puede aislar o extraer un componente de otro, como eliminar la cafeína del café.
Como método de café descafeinado, esto implica cocer al vapor los granos de café verde y luego colocarlos en un recipiente a alta presión que contiene dióxido de carbono supercrítico. El CO2 absorbe las moléculas de cafeína mientras que los compuestos aromatizantes permanecen insolubles. Este CO2 luego se transfiere a otro recipiente. La cafeína se lava con agua y el CO2 se recircula para su uso posterior.
¿Cuáles son los beneficios para la salud del café descafeinado?
La mayoría de las personas que cambian al café descafeinado lo hacen por razones de salud. Sin embargo, la mayoría de los estudios se centran en los beneficios para la salud de todo el café sin diferenciar entre las variantes estándar y descafeinado. Esto hace que sea difícil determinar qué beneficios para la salud otorgan los estudios al descafeinado solo. En términos generales, estos son los siguientes beneficios para la salud:
- Reducción del riesgo de diabetes tipo 2
- Algunos estudios informan un efecto protector del café descafeinado en la salud del hígado
- Una ligera reducción en el riesgo de muerte prematura
- Protección contra la degeneración neurológica relacionada con la edad
- El café descafeinado no causa tanto reflujo ácido como el café normal
¿Existe algún café naturalmente descafeinado?
Durante las últimas décadas, ha habido un interés creciente en la posibilidad de cultivar café descafeinado de forma natural.
Se han llevado a cabo muchas investigaciones en Brasil y el término 'decaffito' se refiere a este potencial café naturalmente descafeinado. Coffea charrieriana es una planta de café naturalmente libre de cafeína que los científicos descubrieron en Kenia en 2004. Esto ha fomentado más investigaciones sobre una posible hibridación. Se trata de fusionar las cepas de plantas de café existentes con otras nuevas para producir un café descafeinado comercial y natural.
El café descafeinado es una gran opción para las personas que quieren un café más suave, para evitar los efectos de la cafeína (ansiedad, palpitaciones, etc.), y para los que simplemente quieren probar algo diferente de vez en cuando.
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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