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Cómo apisonar con seguridad y consistencia para preparar espresso
El arte de preparar espressos siempre sorprendentes se esconde en las pequeñas cosas, como apisonar
Publicado Febrero 23, 2022
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
No es ningún secreto que el café es el líquido vital que fluye por las venas de la mayoría de las personas. Y aunque todos estamos de acuerdo en su importancia, hay algunas complejidades a tener en cuenta al preparar la taza perfecta.
No me refiero a cómo prefieres la molienda o cómo vaporizas la leche hasta obtener la textura perfecta (aunque estos son importantes), sino más bien a la técnica utilizada para apisonar el espresso molido antes de prepararlo.
¿Qué? Apisonar es un paso que a menudo se pasa por alto en el proceso, ¡pero puede hacer o deshacer una bebida! Déjame explicarte lo que significa apisonar y por qué es tan importante para preparar un espresso, porque aunque parezca una cosa más de la que preocuparse, este pequeño detalle puede tener enormes repercusiones en el sabor.
¿Qué es un apisonador para espresso?
Un apisonador de espresso es una herramienta que se utiliza para comprimir el café molido en el portafiltro. El apisonador o tamper ayuda a garantizar una extracción uniforme y una taza de espresso consistente.
Es una herramienta importante en el proceso de extracción de espresso porque ayuda a crear un sello hermético entre el café y el portafiltro, lo que permite ejercer más presión sobre el café molido. Esto, a su vez, da como resultado una taza de espresso más sabrosa y consistente.
Hay una variedad de apisonadores diferentes disponibles en el mercado, cada uno con sus propias características únicas. Algunos están hechos de materiales como acero inoxidable o aluminio, mientras que otros están hechos de madera o plástico. También hay apisonadores ajustables que permiten microajustes.
Se usa un apisonador presionándolo contra la superficie del café, lo suficiente para que los granos de café se introduzcan a la fuerza y se compacten contra las paredes de la canasta del portafiltro. La etapa de compactación determina qué tan uniformemente se preparará el espresso.
El uso de un apisonador de espresso permite una distribución uniforme de la presión sobre todos los granos molidos, lo que da como resultado una extracción más eficiente. Según el equipo, es posible que debas ajustar la técnica de apisonamiento para compensar la preparación a baja presión o las extracciones desiguales causadas por el posicionamiento u otros factores; muchas máquinas requieren un apisonamiento ligeramente más firme que un apisonador manual. Otras máquinas extraerán más si no apisonas lo suficiente.
El apisonador también es una herramienta importante para mantener el café molido en su lugar. Si no se presionan adecuadamente, las moliendas se desplazarán y el proceso de extracción se verá comprometido.
La técnica de apisonamiento del espresso
La técnica de compactación del espresso es un paso clave para crear una gran taza de espresso. Si no se hace correctamente, el espresso no sabrá tan bien como debería. La técnica correcta implica empacar uniformemente el café molido en el portafiltro con una presión uniforme.
Esto asegurará que el agua fluya a través del café de manera consistente, lo que dará como resultado una taza de espresso rica y suave.
Si el apisonamiento se realiza de forma incorrecta, el agua no fluirá a través del café de manera uniforme y el espresso se extraerá en exceso o en cantidad insuficiente. Esto significa que será demasiado fuerte o demasiado débil y no sabrá tan bien como debería. Es importante tomarse el tiempo necesario para apisonar y asegurarse de que se hace correctamente.
Hay algunas cosas a tener en cuenta al apisonar:
- El café molido debe distribuirse uniformemente en el portafiltro.
- El apisonador debe estar nivelado con la superficie del café molido.
- La fuerza al apisonar el espresso importa: el apisonador debe aplicarse de manera uniforme y con una presión constante.
¡Seguir estas pautas te ayudará a crear la taza de espresso perfecta en todo momento!
¿Qué sucede si el apisonamiento es inconsistente?
Si el apisonamiento es inconsistente, creará canales en el disco de café. Esto hará que el agua fluya a través de estos canales en lugar de saturar uniformemente el café molido. Esto creará una extracción desequilibrada y afectará tanto el sabor como la proporción de preparación del espresso.
La inconsistencia en el apisonamiento también puede compactar diferentes partes del disco de café de manera diferente, lo que nuevamente conducirá a una extracción desequilibrada. Además, puede ser difícil producir un espresso de buena calidad con un apisonamiento inconsistente.
Para garantizar una extracción uniforme y tragos de espresso de gran sabor, es importante apisonar el café molido constantemente cada vez. ¡El apisonamiento inconsistente realmente puede arruinar su experiencia de espresso!
La importancia de la estación de apisonado
La estación de apisonado es una parte importante de una cafetería. Debe configurarse de la manera correcta para que los baristas puedan acceder rápidamente a todas las herramientas que necesitan, sin tener que buscarlas.
Por lo general, aquí es donde encontrarás tu(s) apisonador(es), distribuidor(es), tapete de apisonamiento, caja para sacudir el portafiltro, contenedores de almacenamiento para residuos y agua de retrolavado/soluciones de limpieza, equipo de limpieza, etc. En las horas pico puede ser difícil para los clientes evaluar lo que está disponible mientras espera en la fila, ¡por eso no siempre hay buenas tazas disponibles en las horas pico!
Un área de apisonamiento mal ubicada puede afectar directamente los tiempos de servicio con ralentizaciones causadas por la falta de cucharas u otros accesorios del personal. Un buen apisonador debe ser pesado (o al menos sentirse pesado). Si es endeble, puedes apostar a que la presión de apisonamiento será baja. La estación de apisonamiento es el lugar para guardar las cosas más pesadas. Aquí hay algunos otros consejos para armar tu colección de apisonadores:
1) No te dejes engañar por apisonadores de plástico baratos: no funcionan y si se rompen o se desgastan, no tendrás forma de reemplazarlos. En el mejor de los casos, terminarás con una brecha de molienda desalineada debido a la calidad de construcción desigual. Si esto sucede, vuelva a usar un taco de madera, que es lo que usan la mayoría de las barras.
2) Mantén los apisonadores de acero inoxidable alejados del detergente para lavavajillas, ya que pueden causar manchas en muy poco tiempo.
3) Las espigas de madera se pueden reemplazar fácilmente, solo asegúrate de que el orificio quede bien ajustado para el mango de manipulación; ¡no querrás que se tambalee mientras intentas apisonar!
4) Si tu caja para sacudir el portafiltros huele mal (y seamos realistas, todos lo hacen tarde o temprano), ten a mano una pequeña tina de bicarbonato de sodio en la estación de apisonamiento para rociar cuando sea necesario. Esto ayudará a absorber los olores desagradables y también ayuda a mantener todo un poco más limpio por más tiempo.
Así que ahí lo tienes: algunos consejos simples para configurar y mantener tu área de apisonado en buen estado. Puede parecer algo trivial, pero si todo está en orden, puede marcar la diferencia en el buen funcionamiento del ajetreado entorno de la cafetería.
Pensamientos finales
Lo único mejor que un shot perfecto de espresso es cuando puedes prepararlo tú mismo. Aunque hay muchas variables en juego para hacer esta deliciosa bebida, hoy elegí hablarles sobre la importancia del apisonamiento. Como puedes ver, ¡cada parte del proceso cuenta! Si deseas obtener más información sobre cómo hacer espresso de gran sabor en casa, ¡envíame un mensaje!
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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