Artículos populares
Discusiones más recientes en el foro
Cata de café: qué es y cómo realizar una
Olvídate de la cata de vinos: ¡la cata de café es la próxima tendencia! Sigue leyendo para saber más
Publicado Diciembre 12, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
A veces, se necesita mucho para entrenar su paladar antes de poder disfrutar del delicioso aroma de una fragante taza de café. ¡Y ahí es donde entra la cata! La cata de café es la cata profesional del café.
Los clasificadores de calidad profesionales (llamados Q Graders en la industria) evalúan la calidad del café en términos de sabor, aroma y propiedades sensoriales, es decir, la textura del café y su efecto en el paladar y la lengua.
Por lo general, se degusta más de un café para tener valores comparativos y poder clasificar los distintos atributos de sabor con mayor facilidad. Un formulario de prueba de cata ayuda a evaluar y clasificar los diversos aspectos del café utilizando una escala de puntos.
Hay dos organizaciones que han promovido el uso de la cata para evaluar la calidad del café:
Estas dos organizaciones juegan un papel extremadamente importante en relación con un café de calidad que cumpla con los más altos estándares.
Asociación de Cafés Especiales de América (SCA)
La SCA existe desde 1982 y, con casi 2.500 miembros corporativos, es la asociación comercial de café más grande del mundo.
Durante más de 30 años, la asociación ha apoyado a sus miembros con servicios, eventos y muchas otras medidas, incluido el desarrollo de estándares y pautas para promover el crecimiento y la sostenibilidad de la industria del café.
La SCA introdujo el "Protocolo de cata de café" y el "Formulario de cata de café", que son utilizados por probadores profesionales. Por lo general, se degusta más de un café para obtener valores comparativos y poder clasificar los distintos atributos con mayor facilidad.
La forma de cata antes mencionada ayuda a evaluar y categorizar los diversos aspectos del café en forma de una escala de puntos. La calidad del café se prueba en términos de sabor, aroma y propiedades sensoriales. También se prueba y evalúa la textura del café y su efecto en la lengua y el paladar.
Alianza para la Excelencia del Café (ACE)
La organización estadounidense sin fines de lucro "Alliance for Coffee Excellence Inc." o “ACE” para abreviar, que cuenta con el apoyo de tostadores de café y agricultores de más de 50 países, es digna de mención. Con todas sus actividades, promueve el respeto y el aprecio que el café destacado merece en todo el mundo.
Desde 1999 ha organizado la reconocida competencia Taza de la Excelencia, durante la cual la cata de café crea estándares de evaluación objetivos y, por lo tanto, garantiza transparencia e integridad en la industria del café.
Sabor y aroma: una ciencia en sí misma
La lengua humana solo puede distinguir cuatro sabores, a saber, dulce, ácido, amargo y salado. Sin embargo, el sabor único del café, que comienza en la nariz y termina con el retrogusto, se crea a través de más de 1000 aromas en el café tostado. Esto significa la totalidad de todas las sensaciones gustativas y aromáticas en la zona de la nariz, la boca y la garganta.
Los profesionales utilizan una "rueda de sabor" durante la cata de café, que es emitida y vendida por la SCA. El objetivo de la rueda es permitir una representación visual más sencilla de los diferentes grupos de aromas y características típicas del café.
¿Quién realiza la cata?
Cualquier persona en el mundo del café generalmente puede ser el anfitrión de una cata. Por lo general, los profesionales los llevan a cabo, como los compradores de café verde y los clasificadores de calidad, para evaluar la calidad y poder asignar un precio al café.
Los tostadores de café también realizan catas para comparar diferentes perfiles de tostado. Este enfoque les ayuda a descubrir qué perfil se adapta mejor al café. Pero algunos tostadores también organizan catas para permitir a sus clientes hacer una comparación directa entre la gama de sus variedades de café.
¿Cómo se realiza una cata de café?
Primero, los catadores huelen el café recién molido para evaluar el aroma seco. Luego vierten agua caliente sobre el café y lo dejan reposar unos 4 minutos. Durante este tiempo pueden observar cómo se forma una costra en la superficie de la infusión.
Luego lo rompen con una cuchara especial, que es una cucharada muy grande y profunda. Esto permitirá que se liberen los aromas que se han formado debajo de la corteza. Para poder percibirlo especialmente bien, las narices de los catadores están especialmente cerca de la taza cuando la corteza está rota.
Así evalúan el aroma húmedo del café. Luego usan la cuchara para quitar las partículas de café que flotan en la superficie. Después que la temperatura desciende un poco, prueban un poco del café con la cuchara de catación.
Durante este paso, es particularmente importante asegurarse de que el café se succione con la cuchara lo más vigorosamente posible para que los aromas se puedan distribuir por toda la boca.
¿Qué deben tener en cuenta los catadores al catar café?
Durante la cata, es aconsejable que todos los cafés tengan el mismo tamaño de molido, y el catador debe trabajar con una proporción de preparación entre café y agua. Los catadores tampoco deben consumir ningún alimento como ajo, chile o albahaca inmediatamente antes de la cata del café, ya que pueden afectar el sentido del olfato y el gusto.
Conclusiones
Lo que la cata de vinos es para el sommelier, la cata de café es para el profesional del café. Con la ayuda de este procedimiento, la calidad del café se compara con una multitud de criterios. Sin embargo, no es estrictamente para profesionales.
Nada te impide organizar una cata de café con tus amigos o hacerlo tú mismo para entrenar tu paladar. Muy pronto, podrás diferenciar entre diferentes sabores y aromas.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
Add comment
Más sobre el laboratorio del café
Regístrese y contribuya ahora