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Café fermentado: una nueva versión de una bebida antigua
Explore el intrigante reino del café fermentado, una mezcla de innovación y tradición, donde los azúcares se descomponen en compuestos complejos, lo que da como resultado perfiles de sabor mejorados y numerosas ventajas para la salud.
Publicado Septiembre 12, 2023
Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
Quizás pienses que sabes todo lo que hay que saber sobre tu taza de café matutina, pero estoy aquí para presentarte una faceta única e intrigante del café que podría cambiar por completo tu comprensión. Ingrese al café fermentado, una deliciosa mezcla de innovación y tradición que ha causado un gran revuelo en el mundo en constante expansión de las bebidas con cafeína. ¿Listo para aprender más? Ponte cómodo, toma tu bebida favorita y únete a mí mientras nos adentramos en el fascinante reino del café fermentado.
¿Qué es el café fermentado?
El café fermentado parece algo sacado directamente de una novela de ciencia ficción, pero es tan real (y fantástico) como la taza caliente que tienes sobre tu escritorio en este momento. Esencialmente, la fermentación se refiere a un proceso en el que los microbios descomponen los azúcares en compuestos más simples. En el contexto de la elaboración del café, la fermentación ocurre cuando los granos de café crudos se someten a este procedimiento antes de convertirse en su amada bebida.
A través de la fermentación, nuestro café normal puede adquirir nuevas identidades con coloración alterada y perfiles de sabor mejorados. Pero lo que realmente distingue a los cafés fermentados no es simplemente su diferencia metodológica; en cambio, y lo que es mucho más impresionante, es su complejidad de sabor adquirida junto con mayores beneficios para la salud.
En muchos sentidos, se podría afirmar que el café fermentado es a la vez una forma de arte y una exploración; similar a aprender un idioma diferente o probar por primera vez una fruta hasta ahora desconocida. Entonces, si está listo para tal aventura o simplemente anhela alguna novedad en su menú de bebidas habitual, el café fermentado podría ser lo que estaba esperando.
La fermentación, en el contexto más amplio de la biología y la química, es un proceso metabólico que convierte el azúcar en ácidos, gases o alcohol. Ocurre naturalmente en muchos alimentos y bebidas y los humanos lo han aprovechado durante siglos para producir bienes como pan, encurtidos, vino, cerveza y, lo que es más relevante para nuestra discusión de hoy, ¡café!
En términos de producción de café específicamente, la fermentación se refiere al período posterior a la recolección de las cerezas del café pero antes de que se sequen. Esta breve pero vital etapa de la cadena de producción puede influir significativamente en características como el perfil de sabor y el nivel de cafeína.
Si bien fermentar la cereza del café no es exactamente hacer vino o cuajar leche (aunque a menudo intervienen bacterias del ácido láctico), esta técnica explota transformaciones microbianas similares que juegan con los azúcares dentro de la fruta. Es como aprovechar a los alquimistas ocultos de la naturaleza cuyo arduo trabajo metamorfosea el "pan" en "vino", por así decirlo.
El famoso experto en café George Howell lo expresa de manera sucinta cuando dice que durante este proceso "el mucílago en el exterior del grano se descompone discretamente en ciclos de 12 a 72 horas... sufriendo una transformación sutil". Para que quede claro: si bien aquí no hay cepas de levadura culinarias ocupadas convirtiendo glucosa en etanol, lo que tenemos es una microbiota natural que canaliza esos encantadores azúcares frutales hacia nuevas vías que construyen complejos compuestos de sabor a lo largo del camino.
El hecho de que se lleve a cabo deliberadamente en un ambiente controlado utilizando tipos específicos de bacterias o espontáneamente entre levaduras silvestres locales que se encuentran en un patio de secado al aire libre depende en gran medida de factores que incluyen las condiciones climáticas y las tradiciones agrícolas que dan forma única a los resultados finales de la taza, a menudo agregando una profundidad incomparable. ¡a tu bebida diaria!
¿Cómo se elabora el café fermentado?
El proceso de elaboración del café fermentado implica varios pasos meticulosamente realizados para garantizar que el producto final tenga un equilibrio entre sabor, aroma y beneficios para la salud. Sigamos este fascinante viaje de una humilde cereza de café a una taza de java exquisitamente fermentada.
Paso #1: remojar
Esta etapa inicial de fermentación consiste en sumergir las cerezas de café recién cosechadas en agua. Las moscas volantes, que indican la presencia de defectos o granos poco maduros, se descartan inmediatamente. Este período de remojo varía desde 12 horas hasta 72 horas en algunos casos según el perfil de sabor deseado. Fomenta la actividad microbiana que inicia el proceso de fermentación dentro de estas cerezas sumergidas.
Paso #2: Inoculación
En esencia, la inoculación se refiere a añadir cepas específicas de bacterias o levaduras como iniciadores de la fermentación a las cerezas remojadas. Ahora quizás te preguntes: "¿No es esto lo que vemos en la industria de la cerveza artesanal?" De hecho, ¡eso es acertado! Esta práctica tiene como objetivo lograr un mayor control sobre los sabores y también acelerar el tiempo general de fermentación: ¡solo otra parte más de la ciencia que trabaja para lograr una bebida matutina perfecta!
Paso #3: Esperando
¡Tener paciencia puede ser un desafío cuando se anticipa algo tan tentador como el café fermentado! Sin embargo, recuerde que es durante este período de espera que los azúcares almacenados alimentan las levaduras naturales dentro del agua de remojo, formando alcohol y ácidos, transformando no sólo químicamente sino también creando nuevos sabores complejos. Se deben controlar estrictamente varios factores como la temperatura y los niveles de humedad.
Paso #4: Lavado y Secado
Una vez que finaliza el tiempo de espera determinado, es hora de enjuagar bien los granos ahora fermentados, eliminando los residuos del caldo de fermentación para garantizar notas finales de sabor limpio en su taza de café. Luego se extienden finamente sobre lechos de secado, lo que les permite secar lentamente utilizando el flujo de aire ambiental en condiciones de sombra, ya sea de forma natural bajo el sol o mecánicamente dentro de secadores grandes.
Paso #5: Asar
Después de esta fase de lavado y secado viene el tostado; un paso fundamental en el que los frijoles verdes fermentados se someten a un intenso calentamiento que desencadena reacciones de Maillard (¡más química alimentaria divertida!). Los efectos de dorado desarrollan aún más los sabores y al mismo tiempo eliminan cualquier contenido de humedad residual que quede después de la etapa de secado, lo que nos brinda granos menos ácidos con nuestros ansiados sabores fuertes de café.
Paso #6: Moler
Finalmente llega la fase de molienda en la que los granos de café tostados y fermentados se procesan a través de varios molinillos según las preferencias, lo que otorga diferentes tasas de extracción que influyen en cuán audaz o sutil resultará su tan esperada bebida aromática, ¡y eventualmente sienta las bases teóricas para que los métodos de elaboración hagan su magia!
Beneficios del café fermentado
A medida que viaja al mundo del café fermentado, descubrirá varios beneficios que no están fácilmente disponibles en su taza de café diaria. El proceso de fermentación único no sólo altera el sabor y el aroma, sino que también contribuye a una mejor digestión y ventajas generales para la salud.
Beneficio n.º 1: más fácil de digerir
El café fermentado reina en lo que respecta a la digestibilidad. El café regular puede estimular la secreción excesiva de ácido gástrico, lo que puede provocar acidez de estómago o malestar estomacal. Por el contrario, un estudio realizado por el Instituto de Información Científica sobre el Café encontró que el café fermentado conduce a una reducción de estos ácidos problemáticos, lo que lo hace más agradable para el intestino. Los probióticos producidos durante la fermentación ayudan a la digestión, lo que permite disfrutar de una taza agradable sin los inconvenientes habituales.
Beneficio #2: Más fácil para los pacientes con SII
Las personas que padecen el síndrome del intestino irritable (SII) a menudo ven limitada su amada bebida elaborada debido a sus efectos irritantes sobre sus síntomas. Sin embargo, ¡surgen buenas noticias con el café fermentado! Los estudios realizados en la Asociación Estadounidense de Gastroenterología confirmaron que la menor acidez de esta bebida hace que sea menos probable que desencadene ataques de SII, lo que permite a las personas con intestinos sensibles volver a disfrutar de su capricho gourmet.
Beneficio #3: Más limpio y seguro
La fermentación es un método de purificación natural utilizado en diversas industrias alimentarias, incluidas las de productos lácteos, carne y, ahora, incluso en nuestro querido iniciador de cafeína: el café. Durante la fermentación, se eliminan los microorganismos dañinos mientras que los útiles prosperan. Esto deja como resultado un producto más limpio y más seguro para el consumo, como lo ejemplifica rígidamente la investigación académica dentro del departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Columbia.
Beneficio n.º 4: sabor y aroma mejorados
¡Con cada sorbo de café fermentado, te embarcas en una aventura sensorial! Sabores únicos emergen durante las interacciones microbianas a lo largo del proceso de fermentación, posiblemente introduciendo notas frutales o florales previamente desconocidas en los perfiles de sabor de los granos tradicionales. Muchos entusiastas del café lo describen como una experiencia de sabor más compleja pero más suave, acompañada de aromas tentadores que flotan en cada sorbo.
Beneficio #5: Menos taninos
¿Estás cansado de tener los dientes manchados después del sobresalto matutino? ¡El café fermentado podría ser tu salvador! A diferencia de las cervezas regulares conocidas por su alto contenido de taninos que provocan decoloración con el tiempo, la fermentación reduce significativamente estos compuestos según la revista Food Chemistry; disminuyendo así esos desagradables recordatorios de su actividad diaria de café con leche. ¡Así que sonríe con confianza con tus tazas recién hechas y llenas de maravillas fermentadas!
Tipos de café fermentado
El mundo del café fermentado es amplio y variado y ofrece una variedad de sabores según el método de fermentación utilizado. Antes de profundizar en tipos específicos de café fermentado, quiero llamar su atención sobre el hecho de que no importa qué tipo elija, todos tienen como objetivo lograr un objetivo: perfiles de sabor mejorados. Ahora, sin más preámbulos, exploremos algunas categorías populares.
Café Añejado en Barrica
Comenzar esta lista con café añejado en barricas tiene mucho sentido porque demuestra maravillosamente la amplia gama de sabores que se pueden lograr mediante la fermentación del café. Este tipo de café es exactamente lo que parece: los granos de café verdes (sin tostar) se almacenan en barriles que antes se usaban para envejecer bebidas espirituosas como el whisky o el ron. Los granos absorben los residuos de sabor que estos aguardientes dejan con el tiempo.
Sin embargo, ¡no esperes un golpe de bebida con tu taza de té matutina! Si bien preparar cerveza no te emborrachará (la mayor parte del alcohol se evapora durante el tueste), el envejecimiento en barrica imparte notas sutiles que harán que tu taza sea más que simple agua con cafeína. Experimentarás una nueva dimensión en sabor; Ya sean los dulces tonos caramelo de viejas barricas de bourbon o ligeros toques de vainilla de barricas de roble, cada sorbo te cuenta una historia rica en historia y artesanía.
Cafés Fermentados con Frutas
El siguiente paso es una forma única de café fermentado que garantiza hacerle cosquillas a cualquier paladar aventurero: los cafés fermentados con frutas. Aquí, las cerezas enteras (la fruta que contiene los granos de café crudos) se dejan fermentar antes de que comience el procesamiento.
Para ser precisos, después de ser recolectadas a mano lo más maduras posible, estas vibrantes bayas rojas se arrojan dentro de grandes tanques de concreto o madera donde las poblaciones de levadura natural inician una acción en tiempo real: ¡la fermentación de la fruta! Debido a la naturaleza intrínseca de este procedimiento que implica largos períodos de contacto entre la pulpa y el frijol, distintos matices frutales se intensifican en la bebida resultante: ¡aquí resuena cualquier cosa, desde cítricos picantes hasta exuberantes frutas tropicales!
¿Suena exótico? ¡De hecho lo es! Y lo suficientemente digno para cualquier amante entusiasta de la cafeína que esté planeando una cita con algo deliciosamente diferente.
Kopi Luwak
Finalmente llega un enigma envuelto en controversia: Kopi Luwak, la entrada más cara (¡y posiblemente la poco ortodoxa!) de nuestro trío. Originarios de Indonesia Los gatos herbívoros de civeta comen cerezas de café maduras pero no pueden digerir las semillas (granos crudos). Estas semillas excretadas no digeridas luego se someten a procesos de limpieza y tostado para lograr ese exclusivo "toque de gato de algalia".
Si bien es intrigante con su aroma explosivo que hace alarde de notas salvajes (gracias a los procesos enzimáticos que ocurren dentro de esas pequeñas criaturas), también está lleno de cuestiones éticas. Los cazadores furtivos a menudo recurren a prácticas agrícolas poco saludables, incluida la alimentación forzada, lo que ha llevado a numerosos activistas a instar a no comprar Kopi Luwak debido a preocupaciones sobre la crueldad animal.
Sea cual sea el lado por el que se incline, no se puede negar el extraordinario papel que desempeña la fermentación biológica (en este caso, "digestiva") dentro de la magia gourmet del tostado.
En conclusión: una revelación aguarda en cada esquina cuando se profundiza en las diversas facetas del "café fermentado". Diversos métodos producen experiencias igualmente diversas, por lo que vale la pena explorar cada uno de ellos, si se les aplica un cuidado especial.
Cómo hacer café fermentado en casa
¿Le gustaría crear su propia versión de café fermentado de director en la santidad de su cocina? Aquí te guiaré a través de un proceso paso a paso que revelará los secretos y técnicas detrás del café fermentado casero. Recuerde, todo lo bueno lleva tiempo; La fermentación del café no es una excepción.
Equipo necesario
Su viaje hacia el café fermentado casero comienza con la recopilación de las herramientas e ingredientes necesarios. Asegurémonos de tener todo lo necesario:
- Café en grano entero (cualquier variedad de tu elección)
- Tarro de vidrio con tapa
- Agua sin cloro
- Cuchara de madera
- Azúcar (El azúcar de caña le da un toque exótico)
- Equipo de elaboración de cerveza (prensa francesa, máquina de café espresso, etc.)
Recuerde: ¡la calidad importa! Utilice frijoles frescos y fuentes de agua limpias para garantizar resultados de la más alta calidad.
Instrucciones
Ahora que contamos con el equipo adecuado y entusiasmo, entremos en acción:
- Primer paso : Llene aproximadamente un tercio del frasco de vidrio con granos de café verdes sin tostar.
- Segundo paso : Mezcle el azúcar en agua sin cloro hasta que se disuelva por completo creando lo que prefiero llamar "jarabe de azúcar".
- Tercer Paso : Vierte este 'jarabe de azúcar' en el frasco de vidrio que contiene los frijoles asegurándote de que los cubra bien.
- Revolviendo : Con una cuchara de madera, revuelva bien la mezcla antes de sellarla herméticamente con una tapa.
- Magia del tiempo : Deje el frasco a un lado durante unos cuatro o cinco días para permitir que la naturaleza haga su magia.
- Revuelva ocasionalmente : Todos los días, revuelva ligeramente el contenido de la cerveza usando nuestro fiel aliado: la cuchara de madera.
- Período posterior a la espera : una vez transcurrido el tiempo de espera, enjuague eficazmente los residuos azucarados de los granos de café ahora fermentados con agua sin cloro.
- Roasting Glory : tuesta estos granos lavados según tus preferencias, descubriendo sabores y aromas ocultos.
- Moler hasta la perfección y preparar una delicia : Finalmente, muele su hijo asado en su granularidad preferida (fina/gruesa), prepare usando su método favorito y siéntese disfrutando de cada sorbo.
Notas
Al preparar café fermentado en casa, siga estos consejos clave para obtener mejores resultados:
- Manténgase limpio: asegúrese de que los frascos utilizados sean estériles, ya que la fermentación puede introducir bacterias dañinas que provocan efectos nocivos si no se realiza con cuidado.
- Azúcar: el azúcar de caña proporciona sabores complejos adicionales debido a las diferentes composiciones de azúcar que le dan un carácter robusto en comparación con el azúcar de mesa normal.
- La paciencia vale la pena: no apresure el proceso de fermentación, ya que el perfil de sabor se desarrolla con el tiempo, lo que recompensa enormemente la paciencia con notas de sabor únicas que no se pueden obtener de otra manera en el café.
¿El café fermentado sabe diferente?
Cuando se trata de café premium, el sabor importa. Quizás se pregunte si el café fermentado tiene un sabor distinto en comparación con el café preparado típico. ¡La respuesta es un sí rotundo!
El sabor del café fermentado es innegablemente único y se enriquece gracias al proceso de fermentación. Permite una mayor profundidad de dulzura natural y matices frutales, que no se encuentran comúnmente en las variantes no fermentadas.
Más allá de su sabor, también hay una diferencia notable en el aroma que distingue al café fermentado. El procedimiento de fermentación imparte complejidades aromáticas a los granos, revelando notas florales y de frutas complejas como la cereza o el melocotón cuando se elabora.
Los sabores únicos varían según el tipo de fermentación utilizada, ya sea fermentación de frutas, envejecimiento en barrica u otro. Por ejemplo, los cafés fermentados añejados en barricas tienden a tener notas de matices parecidos al whisky debido al tiempo que pasaron dentro de barricas de bourbon o ron.
Es fundamental tener en cuenta que, a pesar de estas distinciones, cada taza de café fermentado brindará experiencias variadas según la sensibilidad de su paladar y sus preferencias de sabor. Estas diferencias son las que las hacen deseables para los gourmets que siempre buscan exploraciones de bebidas con matices.
De manera similar, los métodos de preparación también pueden contribuir a resaltar estos diversos sabores: algunos se amplifican con preparaciones de goteo, mientras que otros se muestran mejor a temperaturas de espresso.
Así que este intrincado arte no solo nutre opciones de café más saludables con sabores enriquecidos, sino que también agrega dimensiones expresivas que convierten cada sorbo en una aventura sensorial.
Degustar ergo realmente es creer; Una vez que disfrutes de los perfiles deliciosamente variados que presentan los cafés fermentados, ¡es posible que redefinas cómo percibes tu taza diaria!
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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